Procureur (varkensnek): het meest veelzijdige stuk varkensvlees
Ontdek waarom procureur, ook wel varkensnek genoemd, zo geliefd is. Leer alles over smaak, bereiding, slow cooking en BBQ van de ambachtelijke slager.
Niet ieder stuk vlees hoeft luxe te ogen om bijzonder te zijn. Sommige delen van het varken danken hun kwaliteit juist aan een perfecte balans tussen spier en vet. Procureur is daar misschien wel het mooiste voorbeeld van.
Of je nu een liefhebber bent van barbecueën, langzaam garen of een perfect gebraden stuk vlees uit de oven: procureur stelt zelden teleur. Het vlees blijft sappig, heeft een volle smaak en is geschikt voor verrassend veel gerechten.
"Procureur is geen luxe door zijn prijs, maar door zijn smaak."
Procureur wordt gesneden uit de nek van het varken, direct achter de schouder. Daarom wordt het ook vaak varkensnek genoemd.
Dit deel van het dier beweegt veel. Daardoor ontwikkelen de spieren meer smaak. Tegelijkertijd loopt er fijne vetdooradering door het vlees.
Juist die combinatie zorgt ervoor dat procureur:
Waar een mager stuk vlees snel droog kan worden, blijft procureur zelfs na uren garen heerlijk mals.
Procureur is wereldwijd één van de populairste stukken vlees voor pulled pork. Dankzij de vetmarmering valt het vlees na langzaam garen vanzelf uit elkaar.
Afbeeldingssuggestie: Een mooi uitgesneden procureur op een houten slagersblok met zichtbaar fijne vetmarmering.
Veel mensen vergelijken procureur met karbonade of schouderkarbonade. Toch zit er een duidelijk verschil.
| Kenmerk | Procureur |
|---|---|
| Smaak | Vol en rijk |
| Structuur | Fijn vezelig |
| Vetgehalte | Mooie marmering |
| Sappigheid | Zeer hoog |
| Geschikt voor | Oven, BBQ, grill, stoof en slow cooking |
Door het vet tussen de spiervezels ontstaat tijdens het bereiden een natuurlijke sappigheid. Dat maakt extra boter of olie vaak nauwelijks nodig.
Voor veel slagers is procureur daarom één van de meest dankbare stukken vlees om mee te werken.
Een hele procureur langzaam garen geeft een heerlijk mals resultaat.
Op de BBQ komt procureur misschien wel het beste tot zijn recht.
Voor pulled pork wordt het vlees vaak 8 tot 12 uur langzaam gegaard totdat het eenvoudig uit elkaar valt.
Ook in plakjes is procureur heerlijk. Bak het vlees rustig zodat het vet langzaam smelt. Hierdoor blijft iedere hap mals en vol smaak.
Afbeeldingssuggestie: Een langzaam gegaarde procureur op de barbecue met een mooie donkere korst.
Veel mensen kiezen automatisch voor zo mager mogelijk vlees. Toch is een beetje vet juist essentieel voor smaak.
Tijdens het garen smelt het vet langzaam tussen de spiervezels. Hierdoor ontstaat:
Het gaat dus niet om veel vet, maar om de juiste vetverdeling.
Een ambachtelijke slager selecteert procureur zorgvuldig, zodat het vlees tijdens het bereiden optimaal presteert.
Voor barbecuegerechten zijn dry rubs met paprika, peper, knoflook en bruine suiker bijzonder populair.
Een procureur hoeft niet zwaar gemarineerd te worden. Door de natuurlijke smaak is een eenvoudige kruidenmix vaak al voldoende.
Afbeeldingssuggestie: Plakjes gegrilde procureur met rozemarijn, knoflook en grof zeezout op een houten serveerplank.
Laat het vlees rusten
Na het bakken minimaal 10 tot 15 minuten laten rusten zorgt voor een sappiger eindresultaat.
Gebruik een kernthermometer
Zo voorkom je dat het vlees te gaar wordt.
Snijd altijd haaks op de draad
Daardoor blijft iedere plak heerlijk mals.
Durf langzaam te garen
Procureur beloont geduld. Hoe rustiger de bereiding, hoe mooier de structuur.
Procureur is één van de meest veelzijdige stukken varkensvlees. Dankzij de fijne vetmarmering blijft het vlees sappig, krijgt het veel smaak en leent het zich voor uiteenlopende bereidingen. Van een snelle steak in de pan tot urenlang garen op de barbecue: procureur laat zien hoeveel karakter goed varkensvlees kan hebben.
Bij The Butchersfarm zien we procureur niet als een eenvoudig stuk vlees, maar als een prachtig voorbeeld van traditioneel slagersvakmanschap. Door zorgvuldig uit te snijden en alleen vlees te selecteren met een mooie vetmarmering, krijgt iedere bereiding de kans om zijn volle smaak te ontwikkelen. Of je nu een procureur zoekt voor een zomerse barbecue, een langzaam gegaard wintergerecht of een klassieke braadschotel, goed vlees begint altijd bij aandacht voor het dier én voor het ambacht.
Benieuwd hoe echte procureur smaakt wanneer deze met vakmanschap is uitgesneden? Bekijk ons ambachtelijke assortiment en ontdek vlees dat gemaakt is om van te genieten.
