Omschrijving

Guanciale is een Italiaanse delicatesse van varkenswang, die wordt gezouten, gekruid en vervolgens luchtgedroogd — een essentieel ingrediënt in authentieke carbonara en amatriciana.

Hieronder vind je een traditioneel recept:

Zelf guanciale maken (Italiaans spek van varkenswang)

Ingrediënten (voor ±1 kg guanciale)

• 1 hele varkenswang (± 800 g – 1,2 kg, met huid)

• 25–30 g zout per kilo vlees

• 5–10 g suiker per kilo vlees (helpt bij fermentatie en balans)

• 1 tl zwarte peperkorrels, grof gestampt

• 2–3 takjes tijm of rozemarijn (optioneel)

• 1–2 blaadjes laurier

• 1 teentje knoflook, geplet (optioneel)

• Eventueel: wat chili, jeneverbes of nootmuskaat naar smaak

Stap 1: Pekelen (droogzouten)

1. Meng zout, suiker en kruiden.

2. Wrijf de varkenswang grondig in met het mengsel (ook onder velletjes en in hoekjes).

3. Leg het vlees in een ondiepe schaal of vacuümzak en bewaar het in de koelkast (of op 2–4 °C).

4. Laat het 7 tot 10 dagen liggen, draai elke dag om zodat het gelijkmatig pekelt.

• Er zal vocht vrijkomen; dat is normaal.

• Na een dag of 7 voelt het vlees steviger aan.

Stap 2: Afspoelen en drogen

1. Spoel het vlees goed af met koud water om overtollig zout en kruiden te verwijderen.

2. Dep het zeer goed droog met keukenpapier.

3. Bestrooi licht met versgemalen zwarte peper.

Stap 3: Rijpen / drogen

1. Hang de guanciale op een koele, goed geventileerde plek (8–15 °C, 60–70% luchtvochtigheid).

• Ideaal: kelder, wijnkast, of een koelkast met luchtcirculatie.

2. Laat het droogrijpen gedurende 3 tot 6 weken, afhankelijk van temperatuur en dikte.

• Klaar wanneer het ongeveer 30% van zijn gewicht heeft verloren en stevig aanvoelt.

Gebruik

• Snijd dunne plakjes of blokjes.

• Bak langzaam uit om het vet te laten smelten.

• Perfect voor carbonara, amatriciana, of op bruschetta.


Tips & hygiëne

• Gebruik verse varkenswang van een betrouwbare slager ;).

• Werk altijd zeer schoon (handen, materialen, oppervlak).